Tên ngành, nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn
Mã ngành, nghề: 6810207
Trình độ đào tạo: Cao đẳng
Hình thức đào tạo: Chính quy
Đối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp trung học phổ thông và tương đương;
Thời gian đào tạo: 2,5 năm học
1. Mục tiêu đào tạo
1.1 Mục tiêu chung
Đào tạo người học ở trình độ cao đẳng kỹ thuật chế biến món ăn có năng lực thực hiện được các công việc hoặc vấn đề phức tạp của nghề, có khả năng sáng tạo, ứng dụng kỹ thuật, công nghệ hiện đại vào công việc. Người học có kiến thức lý thuyết rộng về nghề; kiến thức cơ bản về chính trị, văn hóa, xã hội, pháp luật và công nghệ thông tin; có kỹ năng nhận thức, kỹ năng thực hành nghề, kỹ năng giao tiếp ứng xử cần thiết, làm việc độc lập hoặc theo nhóm trong điều kiện làm việc thay đổi, chịu trách nhiệm cá nhân, trách nhiệm hướng dẫn tối thiểu, giám sát, đánh giá để giải quyết các công việc liên quan đến nghề như: chế biến nước dùng; chế biến xốt; chế biến xúp, canh; chế biến sa lát, nộm; chế biến thịt gia súc, gia cầm; chế biến trứng gia cầm; chế biến thủy sản; chế biến rau, củ, quả; chế biến cơm, mỳ; chế biến bánh Á và món tráng miệng Á; chế biến bánh Âu và món tráng miệng Âu… đáp ứng các yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngoài ra, người học cần có các năng lực liên quan trực tiếp đến kỹ thuật chế biến món ăn như: xây dựng thực đơn; quản lý nguyên liệu chế biến; quản lý tài sản; quản lý lao động; quản lý tác nghiệp, tổ chức sản xuất trong bộ phận chế biến món ăn.
1.2. Mục tiêu cụ thể
1.2.1 Kiến thức, kỹ năng nghề nghiệp
– Kiến thức:
+ Mô tả được vị trí, vai trò của nghề kỹ thuật chế biến món ăn trong ngành Du lịch và đặc trưng của hoạt động nghề kỹ thuật chế biến món ăn;
+ Trình bày được những vấn đề cơ bản về tổng quan du lịch và khách sạn cũng như cơ cấu tố chức, vị trí, vai trò, chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận trong khách sạn; mối quan hệ giữa bộ phận chế biến món ăn và các bộ phận trong khách sạn để đề xuất được các biện pháp nâng cao chất lượng dịch vụ;
+ Mô tả được các quy trình nghiệp vụ chuyên môn về kinh doanh ăn uống; tổ chức, chế biến các món ăn tại các khách sạn, nhà hàng và các cơ sở kinh doanh ăn uống khác với các hình thức phục vụ ăn uống đa dạng (các bữa ăn thường, các bữa tiệc và ăn tự chọn…) đáp ứng các yêu cầu về chất lượng (đảm bảo về chọn nguyên liệu, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm…); đồng thời phù họp với khẩu vị, tập quán ăn uống của du khách trong nước và quốc ten;
+ Liệt kê được công
dụng các loại trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu tại bộ phận chế biến và sử dụng
thành thạo một số dụng cụ phổ biến trong chế biến món ăn;
+ Trình bày được nguyên tắc cơ bản về tâm lý khách du lịch và giao tiếp trong kinh doanh;
+ Mô tả được các nguyên lý trong việc quản lý kinh tế và quản lý nghiệp vụ chế biên món ăn như: thông kê kinh doanh, marketing du lịch, nghiệp vụ thanh toán, hạch toán định mức, quản lý chất lượng, quản trị tác nghiệp;
+ Vận dụng được những kiến thức, hiểu biết về cấu tạo các loại thực đơn theo các truyền thống văn hoá ấm thực của một số nước, quốc gia tiêu biểu.
+ Vân dụng được những kiến thức cần thiết cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến món ăn như: thương phẩm và an toàn thực phẩm, sinh lý dinh dưỡng, nghiệp vụ nhà hàng, nghiệp vụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng;
+ Trình bày được tiêu chuẩn chất lượng dịch vụ và cách thức đánh giá chất lượng;
+ Trình bày được các nguyên tắc bảo đảm an ninh, an toàn, giải thích được lý do phải tuân thủ các quy định về an ninh, an toàn trong khu vực chế biến món ăn để nhận diện được các nguy cơ và biện pháp phòng ngừa;
+ Trình bày được những vấn đề cơ bản về chính trị, pháp luật, quốc phòng và các kiến thức về giáo dục thể chất, tin học, ngoại ngữ.
-Kỹ năng:
+ Sử dụng đúng và an toàn các loại trang thiết bị tại bộ phận chế biến món ăn;
+ Thực hiện được các kỹ năng nghề nghiệp trong việc chế biến các món ăn tại các khách sạn, nhà hàng và các cơ sở kinh doanh ăn uống khác;
+ Thực hiện được việc trình bày sản phẩm, giới thiệu sản phẩm và giao tiếp tốt với khách hàng trong quá trình phục vụ khách hàng và giải quyết phàn nàn của khách hàng có hiệu quả;
+ Xây dựng được các kiểu thực đơn đảm bảo tính thực tiễn và khoa học;
+ Tổ chức được làm việc theo nhóm và biết ứng dụng kỹ thuật, công nghệ, ngoại ngữ vào công việc ở mức độ cao; có sức khoẻ, đạo đức, ý thức kỷ luật cao;
+ Xây dựng được tính tự tin trong xử lý công việc;
+ Tuân thủ các quy trình chế biến trong việc chọn nguyên liệu phù họp, đảm bảo về giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và vệ sinh an toàn thực phàm;
+ Tuân thủ các quy trình an toàn, phòng chống cháy, no trong quá trình làm việc tại bộ phận chế biến.
1.2.2 Chính trị, đạo đức; 7hê chất và quốc phòng
- Chính trị, đạo đức:
+ Hiểu biết cơ bản về đường lối cách mạng của Đảng, về hiến pháp và pháp luật của Nhà nước. Yêu nước, trung thành với sự nghiệp xây dựng và bảo vệ tố quốc Việt Nam XHCN; thực hiện đầy đủ trách nhiệm, nghĩa vụ của người công dân; sống và làm việc theo hiến pháp và pháp luật;
+ Yêu nghề, có khả năng làm việc độc lập và làm việc theo nhóm. Có kỹ năng lao động nghề nghiệp, sống lành mạnh, phù họp với phong tục tập quán, truyền thống văn hoá dân tộc và địa phương trong từng giai đoạn lịch sử;
+ Có ý thức học tập và rèn luyện để nâng cao trình độ đáp ứng yêu cầu công việc;
-Thể chất, quốc phòng:
+ Trang bị cho sinh viên các kiến thức, kỹ năng cơ bản về the dục thể thao, biết cách áp dụng vào việc tăng cường và bảo vệ sức khoẻ;
+ Giáo dục cho sinh viên lòng yêu nước, yêu chủ nghĩa xã hội, những hiếu biết cần thiết về quốc phòng toàn dân và lực lượng vũ trang nhân dân, xây dựng ý thức bảo vệ tổ quốc Việt Nam XHCN;
+ Trang bị cho sinh viên một số kiến thức về kỹ năng quân sự cần thiết làm cơ sở đê sinh viên thực hiện nhiệm vụ quân sụ trong nhà truờng, vận dụng nghề nghiệp chuyên môn phục vụ Quốc phòng và sẵn sàng tham gia lục luợng vũ trang bảo vệ Tổ quốc;
1.3 Vị trí việc làm sau khi tốt nghiệp:
Sau khi tốt nghiệp, sinh viên có thể đảm đuơng đuợc các vị tri nhu:
+ Nhân viên sơ chế;
+ Nhân viên chế biến trục tiếp;
+ Nhân viên chế biến chính;
Tùy theo khả năng cá nhân, kinh nghiệm thục tiễn, môi truờng công tác và cấp độ, loại hình khách sạn, sinh viên tốt nghiệp có thể đảm đuơng các vị trí công tác cao hơn nhu:
+ Giám sát viên;
+ Truởng/phó giám đốc bộ phận;
+ Điều hành khu vực chế biến/ nhà hàng có quy mô nhỏ.
2. Khối lượng kiến thức và thòi gian khóa học
-Số lượng môn học, mô đun: 28
– Khối lượng kiến thức toàn khóa học: 107 tín chỉ.
– Khối lượng các môn học chung: 450 giờ.
– Khối lượng các môn học, mô đun chuyên môn: 2340 giờ.
– Khối lượng lý thuyết: 900 giờ. Thực hành, thực tập: 1890 giờ.
3. Nội dung chương trình
